皇宫里吃不到东坡肉|精品菜肴

今天继续我们的美食之旅。昨天京城已经尝了个遍，今天咱们去个特别的地方，大宋的皇帝听说各位均是来自二十一世纪的现代人，好奇得不得了，盛情邀请大家到皇宫里头转一圈，品尝宫廷美食。宫里面负责传旨的内侍都已经备好了牛车，在旅店外面等候多时了。

你第一个跳上牛车，老黄牛“哞”地叫了一声。

导游挥着手让人们赶紧上车，好啦好啦，不要再磨磨蹭蹭了。

牛车一路狂颠，最后停在了宣德门外，几人晃晃悠悠地下了车，还没站稳礼乐就响起来了，大家往前一瞅，哟！皇帝和皇后都亲自出门迎接了，禁军列好队形等待检阅，宫女宦官夹道欢迎，这排场简直就是贵宾级的待遇啊！

你跟着旅行团里的众人趾高气扬地迈进了宫城，导游一颠一颠地跟在大家屁股后面，皇帝做领队带着大家在皇宫里转了一圈，才发现这皇宫也没啥好看的，比北京故宫小太多了。

既然是这样，皇宫一日游到此结束！

（大家一哄而散。）

别着急走呀，皇帝还在广德殿设下宴席，大家可以好好品尝一下宫廷美食，这次保证不会再让大家失望。

一听到“美食”二字，你的哈喇子都流出来了，既然皇帝热情挽留，你怎么也得给皇帝点儿面子吧，内侍把大家带去了广德殿。

宫女摆起桌子，内侍问你有什么特别想吃的。

你歪着脖子想了半天：“听说在你们宋朝‘东坡肉’挺有名的，就吃那个好嘞！”

内侍看着你一脸的犯愁：“您能不能换一个，这宫里拿手的好菜可多了去了。”

“怎么了？你们的御厨连块‘东坡肉’都不会做，还叫什么御厨啊！”

“东坡肉不难做，就是猪肉不好找，皇宫里可没这种东西。”

你一拍桌子：“骗人，偌大个皇宫哪能连块肥猪肉都没有呢！”

内侍没有骗你，这皇宫里还真就没有猪肉，因为宋朝的宫廷里有一条明文规定，“饮食不贵异味，御厨止用羊肉”。

你说规矩是死的，人是活的，非要让他们给你弄块猪肉来。

那也绝对办不到，因为这个规矩可是老祖宗立下的，“此皆祖宗家法，所以致太平者”。据说当年，宋太祖宴请吴越国的君主钱弘俶，一时兴起命令御厨做几道南方的菜肴招待贵宾，可是宫里除了羊肉，再没有做南食的原料，于是，御厨就用羊肉做了一道菜“旋鮓”，没想到味道出奇好，得到太祖和吴越王的称赞。

宋朝的皇帝似乎格外偏爱羊肉，几乎到了“无羊不欢”的地步。真宗的时候，御膳房一年要消费数万头羊，据说当年真宗皇帝特别喜欢吃羊羔肉，一次在祭神回来的途中看见一只母羊跪在道边，觉得很奇怪，便问身边的人怎么回事。身边的人回答说：“这只母羊的羔羊今天要被宰杀，用来做御膳。”真宗听完情绪低落，觉得十分残忍，从此不再吃羊羔肉，也好少一些生灵涂炭。不过，宫中“尚羊”的传统却没有改变。

皇室宫廷的喜好永远都是民间风尚的指向标，宋朝上下均以食羊为荣，羊肉在各个阶层十分走俏，所以连锁反应，羊肉的价钱也水涨船高，对于一般士庶贫寒的人，只有在逢年过节或是宴请重要宾客的时候，才能买来一点儿尝尝鲜。

宋朝有个寒士叫韩宗儒，生活拮据，可是嘴巴特别馋，就喜欢吃羊肉，无奈囊中羞涩，索性想出了个办法。他跟苏轼交好，便想方设法通过书信往来换取苏轼的真迹，然后拿去换羊肉，即使如此，每次也只能换十几斤的羊肉。后来，这件事被黄庭坚知道了，于是就拿来取笑苏东坡，称他的书信是“换羊书”。

羊肉既然不能经常吃，好在还有猪肉，价钱便宜得跟白给没两样，平民老百姓最喜欢买来打打牙祭。而关于猪肉，宋朝最出名的一道菜就是你刚才提到的“东坡肉”。

导游喝了口茶，又要话说当年了。苏东坡因为“乌台诗案”被贬黄州做团练副使，身心受到巨创，这还不算，连生活水平都直线下降，餐桌上少了羊肉多了猪肉。苏东坡是个美食家，对吃进嘴里的食物有相当的要求，于是将当时流行的猪肉烧制方法细心揣摩一番，创造出一道新菜，还将烧制的秘诀编成一首打油诗《食猪肉诗》：“黄冈好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，待它自熟莫催它，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”

后来，苏东坡又被贬去杭州任知州，苏知州刚一上任，就为当地居民办了一件实事好事，整治了河道。大伙儿打听到苏知州爱吃猪肉，人人都拎着块猪肉往苏知州家里送。苏东坡一人也吃不了这么多啊，都吃了非要得“三高”不可，不收又好像不给人家面子，于是翻腾出自创的红烧肉菜谱，又改良了一下，将猪肉精心烹制后拿去送给左邻右舍。大家吃后都竖起了大拇哥，“东坡肉”在杭州的坊间流行开来，发展成为杭州第一名菜。

所以，你今天在皇宫里吃不着没关系，下次导游带你去杭州首屈一指的大酒楼“楼外楼”里，品尝正宗的东坡肉。

说着话，宫女端上来第一道菜，鼎煮羔羊。这可是宫廷的名菜之一，就是将乳羊肉放入炊鼎，然后再加入葱、姜、茴香和清水，烧开后加酒、盐、醋、豆豉小火炖熟，吃的时候可以蘸醋或辣酱。

怎么样，味道不错吧！

接下来的几盘菜一盘接着一盘端上来，果然全是羊啊！有煮全羊、带花羊头、柳蒸羊、炙羊心、炙羊腰、河西肺、三下锅、马思答吉汤、羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、汤骨头乳炊羊、铺羊粉饭、烧羊肉、斩羊……

有团友不喜欢羊肉，觉得太膻了，没啥，宋朝的皇帝想得周到，除了羊宴，还准备了海鲜宴呢！

第一道上来的菜，清水煮蛤蜊，数数总共不过二十枚。

“就这啊！我老家的河沟里随便捞。”

看来你对宫廷准备的佳肴不太满意呀，千万别小看这盘蛤蜊，一般人是肯定吃不上的。知道吗，就是这样小小的一盘，每枚蛤蜊都值千钱，你这一筷子下去，一千钱就没有了，皇帝用这样的好东西招待你，绝对是贵宾级别的待遇。

再上一道菜，香气扑鼻啊，报上菜名才知道原来叫作“橙酿蟹”。将熟透了带枝的大橙子切去顶部，把里面的瓤全部挖掉，只留下少许汁液，再将事前取出的蟹黄、蟹油、蟹肉放进橙子里，再用之前截去的带枝的橙顶盖回到原处，放入小甑内，加入新酒、醋、水蒸熟，拌着醋和盐吃。

你先尝了一口，酒香、橙香，加上螃蟹的鲜美，色味交融还有股艺术的气息……你吃得停不了口，新菜又上来了，“这道菜又有什么讲究？”

这道菜可是有名堂的，叫作“宋五嫂鱼羹”，宋五嫂在京城可是响当当的名号，做鱼羹堪称一绝。

说起来又是当年的事了。宋朝南迁之后，一日，宋孝宗陪着太上皇赵构与太上皇后一起坐龙舟游历西湖。经过断桥的时候，听见有一妇人叫卖鱼羹，口音是地道的汴京方言。太上皇赵构一下子就触景伤情了，想起自己曾经在汴京的那些日子，心里拔凉拔凉的，随后让身边的内侍把那妇人叫过来，唠唠家常。妇人告诉太上皇，别人都称她宋五嫂，东京人氏，跟随圣驾来到杭州，其他的什么都不会，最会烹制鱼羹，凭借这个手艺还能混口饭吃。于是，宋嫂就烹制了鱼羹供太上皇品尝，吃惯好东西的太上皇与太上皇后尝过鱼羹之后都赞不绝口。后来，这件事情传遍了城内，许多人都慕名前来，点名要吃太上皇品尝过的鱼羹，“宋五嫂鱼羹”在京城叫响了名号，生意兴隆，宋五嫂也因此发了大财，成了富婆。多年后，南宋的文学家周密把这件事记录进《武林旧事》里，作为成功商人的一个典型案例。

除了“宋五嫂鱼羹”，桌子上还有一道跟鱼有关的菜，菜名叫作“红烧河豚”。

宋人最讲究吃，越难得的东西越推崇，吃河豚成为一种时尚。但河豚有剧毒，并不是人人都会做，宋朝有一名士梅圣俞，家里有个老女仆，最会做河豚，因此喜欢呼朋唤友来家里品尝河豚，自己还作了首诗《河豚鱼》：“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚于此时，贵不数鱼虾。”就连欧阳修想吃河豚的时候，也要自己拎着鲜活的河豚到梅家。

除了大学士欧阳修，苏东坡也很爱吃河豚，为了吃河豚，连死都觉得值了。他写了首诗《惠崇春江晓景》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”每当桃花盛开，清明节前，正是吃河豚的好时候。

除了这些，再给各位上几道野味，有鹿脯、灌儿野狐肉、野鸭肉、獐巴、鹑兔鸠鸽野味、炒兔、盘兔、葱拨兔、煎鹌子、鹌子羹，还有黄雀鲊等。

有一道菜各位一定要尝尝鲜，这可是宋代的火锅，叫作“拔霞供”，不过涮的不是羊肉，而是兔肉。先要架起个火炉，煮上热汤，把兔子肉切成薄片，用酒酱、花椒等配料浸渍片刻，然后用筷子夹肉片，放到火炉煮沸的热汤里涮几下至嫩熟，再蘸上调料吃，又滑又嫩……喂，胖子团友，给其他人留两块，都让你一个人吃了！

“怎么一桌子全是肉啊！我要吃素，我减肥。”

又有团友抗议了，如今的导游不好当啊！

团友就是上帝，团友一切的要求导游都可以满足你，想吃素啊，你看看这几道菜，合不合胃口？

鳖蒸羊、鱼油炸、鱼茧儿、夺真鸡、元鱼、元羊蹄、梅鱼、三鲜、两熟鱼、炸油河豚、大片腰子、乳水龙麸、鼎煮羊麸、笋辣羹、杂辣羹、白鱼辣羹饭。

等一下，不是说吃全素吗？怎么又有鸡鸭，又有鱼肉，还有蒸羊啊？

你再看仔细一点儿，这都不是真的肉食，这些鸡鸭鱼肉其实都是用面筋做成的假肉，就拿这道两熟鱼来说，知道原料都有什么吗？

“熟山药二斤、乳团一个，各研烂，陈皮三斤、生姜二两，各剁碎，姜末半钱、盐少许，豆粉半斤调糊，一处拌，再加干豆粉调羹稠做馅。每粉皮一个，粉丝抹湿，入馅折掩，捏鱼样。油炸熟。再入蘑菇汁内煮。”（《居家必用事类全集·庚集》）

做成之后，惟妙惟肖，完全可以以假乱真。

还有假煎肉，面筋和葫芦都切成薄片，分别加上配料后用油煎，然后加葱、花椒油、酒一起爆炒，最后盛盘，炒熟的面筋和葫芦不仅外形像炒肉，味道也是一样。

宋朝时期有不少的素食主义者，首推的就是陆游，当然，也可能跟他自身的经济条件有关。陆游认为，只要是新鲜的蔬菜，洗干净之后用清水涮涮就能吃了，不用添加其他任何调料，这样才能保留蔬菜本身清新淡雅的原始味道。他还把这一研究素食的心得记录在一首诗里，被后世的美眉们奉为减肥宝典：“霜余蔬甲淡中甜，春近灵苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”

最后一道压轴的好菜，炒豆芽。

你可别小看这不起眼的豆芽菜，绝对是餐桌上的时髦菜肴，其他地方想吃都没有，全世界宋朝独有，听说都已经申请专利了。

一桌子菜肴都品尝得差不多了，味道都还不错吧，想不想学习一下？建议你一会儿去买几本食谱，有陈达叟的《本心斋疏食谱》和高濂的《野蔬品》，还有林洪的《山家清供》，回到二十一世纪之后可以好好地研究研究，说不定从此发愤图强成为一代大厨，开连锁餐馆专卖地道的宋朝菜肴，到时候导游去光顾记得给打折啊！