宋徽宗倾情加盟，演绎点茶绝技|茶艺术

溜达了半天也觉得累了，找个地方歇歇脚，导游给各位煮壶好茶。

你端起杯子使劲儿闻了闻：“这茶里面该不会加上什么葱姜蒜稀奇古怪的东西吧！”

放心，我们来的是宋朝，不是唐朝，宋朝人的品茗水平普遍提高了不少。

在宋朝，往茶里加盐、姜、香药等佐料的风气只普遍存在于中原地区的中下层居民之中，这是由于茶叶产自南方，中原地区的中下层人士想要弄一些茶叶着实不容易，有的好不容易弄到了茶叶，却不习惯它的味道，丢了又太可惜，所以爱往茶里放些稀奇古怪的调料一起煮，结果糟蹋了好茶。这种事情也发生在大文豪苏轼的身上。蒋夔送给好友苏轼一些上等的好茶，苏轼很稀罕，结果他的老婆儿子不识货，将盐姜各种调料跟茶一起煮，浪费了好茶，让苏轼心疼了好些日子。

宋代饮茶是一件很讲究的事，每一个环节都很考究，吃喝玩乐样样精通的宋徽宗皇帝还写了一部《大观茶论》，专门用来研究茶道。

所以，要想懂得饮茶，先要学点儿茶道的知识。

导游先从水说开去，“水谓茶之母”，想沏茶离不开水，《宋稗类钞》里记载：“惠山泉，顷岁亦可致于汴都，但未免盆盎气。须用细沙淋过，则如新汲。时号拆洗惠山泉。天台竹沥水，出于高岩。寺僧断竹梢屈而取之。若杂以他水，则亟败。苏才翁与蔡君漠失茶。蔡茶精，用惠山泉。苏劣，用竹沥水煎，方能取胜。”这段笔记故事大概讲述了择水的讲究以及茶和水的搭配。

宋人择水有四个标准：清、轻、甘、洁。品茶之水要求澄清、无杂质，清洁而不浑浊，还要有甜甘的回味，这样煮出来的茶水汤色澄明，可以清楚地看见茶叶在水中的形态，是一种很好的视觉享受，而且水的甘滑还能抵消茶叶的苦涩，清爽可口。

除了这四点之外，还讲究煮茶的用水取活水。活水是指流动的有源之水，所以宋人煮茶多用泉水或江河之水，这样才够清新。除此之外还会选用雪水和雨水，他们认为雪（雨）水从天而降，是无根之水，集天地之精华，最为干净，煮出的茶更加清醇，而且雪（雨）水取之不易，所以更显得弥足珍贵，《红楼梦》里的妙玉就是用雪水来煮茶，估计也是跟宋人学来的。

宋人饮用的茶分为两种：一种是散茶；一种是片茶。散茶包括草茶和末茶。北宋时期的草茶通过蒸青制成，末茶则是将蒸过的草茶捣碎制成茶末。片茶即为饼茶，类似于我们今天的紧压茶，是将末茶继续加工，印制成茶饼，还要以珍膏涂茶饼的表面，使其光滑如蜡，所以饼茶又被称为腊茶或腊面茶。饼茶是宋人经常饮用的茶。

片茶中以建茶为上品，经常被用来进贡朝廷，其中又分为十个等级，龙茶、凤茶、京挺、的乳、石乳、白乳、头金、蜡面、头骨、次骨，这十个等级里以龙凤茶最为名贵。

你托着腮帮子等着水开，不就是喝杯茶嘛，还这么多讲究。

别着急，下面还要说一说茶具。

宋朝的蔡襄在《茶录》下篇《论茶器》中列有九种茶具，分别为茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙和茶筅以及汤瓶。

茶焙是养茶器，用竹子编成，上面有盖，中间有隔层，其作用是经常给茶加温。

茶笼为储茶器，以蒻叶编制，用以保存茶叶防止受潮。

茶钤为炙茶工具，金属制成。炙的意思是加热，将陈茶中的茶香散发出来。炙茶时，先把茶饼放入沸水中浸泡，洗净茶饼上的油膏，然后用茶钤夹住茶饼放在小火上烤干。

砧椎、茶碾是碎茶工具，先用砧椎把茶饼或茶叶锤碎，然后再用茶碾将碎茶加工成极细的茶末。茶碾的材料只选用银或熟铁，目的是保持茶的色泽不变。

茶罗为筛茶工具，罗圈是用竹制成，罗面用细绢制成，这样筛选出的茶末才更细腻。

汤瓶为煮水、点茶器，多用金属制成，易于加热煮水，黄金制的是最高级的，民间多用银或铁，不过也有用瓷石的。汤瓶的好坏关键是看流子，也就是瓶嘴，嘴口要大，利于水的流出；嘴末要小，防止水倒出的时候溅洒。

茶匙、茶筅是点茶的工具，茶筅用竹制成，以茶筅搅击茶中的茶汤使其产生泡沫，令茶乳泛起。

茶盏又名茶瓯，就是用来喝茶的杯子。北宋的茶盏有黑、绛、青、青白、白五种釉色，不过斗茶的人最喜欢用黑釉，以此衬托白色的茶沫，相得益彰，而且还可以比较清楚地察看水痕。

茶托为茶盏的附件，作用是承托茶盏，唐代中后期才出现，北宋时期广泛流行开来。

东西都准备妥当，下面就该煮茶了。

宋人饮茶有两种方法：一是煎茶；一是点茶。

煎茶是唐代陆羽开创的，陆茶圣因为爱喝茶，所以很看不惯当时的人们往茶里掺一些胡椒、葱姜什么的，这究竟是喝茶还是炒菜呢！于是，他自己写了一本书，起个名字叫作《茶经》，就是教人们怎么喝茶的。书出版之后十分畅销，引领了唐宋品茗的新风尚。

煎茶选用的是饼茶，先将茶饼碾碎，然后用火烤茶，烤到饼茶呈“蛤蟆背”状时为适度，烤好的茶要趁热包好，防止香气流散。之后，再将冷却的茶研成细末，以细罗精心筛选。煮茶时要用优质的活水，还要掌握好火候，当水烧至有“鱼目”气泡的时候称之为“一沸”，可以加适量的盐调味，还要除去浮在表面上的水膜；等到水烧至边缘气泡如“涌泉连珠”称之为“二沸”，这时先舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中一边搅动一边放入之前准备好的茶末；再等到茶汤的气泡如“腾波鼓浪”，也就是“三沸”，把之前舀出的一瓢水加入茶汤中，用来收敛茶的精华，如此茶汤才算是煎好了。

这是唐朝人用来煮茶的法子，宋人以风雅自居，喝茶这回事就要喝出点儿新意来，于是，又流行起点茶法来。

点茶法与煎茶法最大的区别在于，点茶是先将研细的茶末放入茶盏，加入少量的沸水调制成浓膏状，接下来就是点水，要有节奏，落水点要准，不能破坏茶面。这时候，另外一只手也不能闲着，要用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花（泡沫），这种手法称之为“运筅”或“击拂”。

点茶是一门艺术，讲究茶和水的比例得当，茶少汤多，则茶与水分散，称之为“云脚散”，达不到水乳交融的程度，茶汤的表面形成不了白色的泡沫，或者茶沫稀少难以持久；汤少茶多，茶汤的表面浓稠如粥，也难以形成茶沫，称之为“粥面聚”。点茶的最高境界就是要达到水与茶均匀地混合，形成乳状的茶汁，白色的茶沫布满茶盏的表面，并且久而不散。

在点茶的过程中，茶面会形成千变万化的景象，北宋陶谷在《清异录》里介绍过：“禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”这还不算稀奇，据传闻，擅长点茶的高手甚至还能在茶面上点成文字，联字成诗。不过导游没有亲眼见过，各位要是有缘见到，别忘了拍几张照片传上微博啊！

点茶的高手被称为“三昧手”，这也是对北宋点茶高手南屏谦师的赞誉。苏东坡到杭州任知州时，西湖南山净慈寺的南屏谦师亲自为他点茶，让他佩服不已，当场作了一首诗，题名《送南屏谦师》：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒。”从此，“三昧手”就成了点茶技艺高手的代名词。

学会了点茶，宋人还不满足，总希望将自己的绝技在人前嘚瑟一番，再找来个把人PK一下，这就要斗茶了。

北宋时期，中原地区十分盛行斗茶，尤其是在清明节前后，新茶出市，那些个茶商借助斗茶的机会为自家的茶庄打广告，再搞个特价促销什么的。范仲淹有首诗《斗茶歌》，专门描绘了斗茶的盛景：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”

斗茶的胜负有标准，一斗汤色，二斗水痕。

汤色就是要看茶汤的色泽是否鲜白，纯白为上，青白、灰白次之，黄白、泛红为下。汤色与茶的采制技艺密切相关，茶汤纯白者，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处；汤色偏青，证明蒸时火候不够；汤色泛灰，说明蒸时过了火太老；汤色发黄，是采摘不及时；汤色泛红，说明是烘焙过了火候。

看完汤色还要看水痕，汤花咬盏持续的时间越久、水痕出现时间越晚越好。斗茶一般选用的都是团饼茶，茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花才会均匀细腻，紧咬盏沿，达到最佳效果。相反，汤花泛起后很快散开，不能咬盏，汤与盏相接的地方就会露出水痕。

说到这里，大家是不是很想亲眼瞧一瞧？

难得来一趟宋朝当然不能错过了，本公司重金礼聘，请来了北宋的斗茶高手宋徽宗皇帝，亲自为大家表演！

底下一片掌声。

你遮住嘴悄声地说：“我知道，这位就是跟京城名妓李师师闹绯闻的那个皇帝。”